Перевести страницу

СТАТЬИ

Дезинфекция и её разновидности.












                                         Дезинфекция и ее разновидности.


Испорченные пищевые продукты могут означать высокий риск для здоровья потребителя и ни в коем случае этого нельзя недооценивать. Порча пищевых продуктов вызывается микроорганизмами, которые во время протекания процесса изготовления переходят на продукт.

Нечистые условия в пределах производственной установки, а также в окружении процесса изготовления создают идеальные предпосылки для быстрого роста этих вредителей пищевых продуктов.

Изготовление высококачественных пищевых продуктов, не являющихся опасностью для здоровья потребителей и характеризующихся достаточной хранимостью, возможно только с соблюдением современных технических стандартов в производстве в сочетании с безупречными методами изготовления и при регулярном контроле критических пунктов (НАССР).

Гигиена в рамках изготовления, разлива и упаковки, хранения пищевых продуктов предполагает регулярное, тщательно спланированное и в соответствии с документированными стандартами (Директивы Европейского Союза 93/43/EWG Совета от 14 июня 1993 по гигиене пищевых продуктов) проводимые меры по очистке и дезинфекции.


Умерщвление и снижение числа микроорганизмов, которые в случае их наличия могут вести к порче пищевого продукта и к возможному ущербу для здоровья потребителя, требуют мер по дезинфекции, которые могут быть химическими, химотермическими или термическими.


Термическая дезинфекция

Термическая дезинфекция перегретым паром (ненасыщенный водяной пар>100°C) может производиться исключительно в пределах закрытых систем, например, в пределах закрытых резервуаров, систем трубопроводов в молочной промышленности. Многие требующие дезинфекции установки, материалы и поверхности в пищевой промышленности по различным причинам не могут нагружаться высокими температурами, так что поэтому использование исключительно термической дезинфекции сильно ограничено в её спектре применения.


Химотермическая дезинфекция

Химотермическая дезинфекция объединяет повышенную температуру с использованием химически активных дезинфицирующих веществ. При этом комбинируется биоцидный эффект повышенной температуры (как правило между 60 и 100°C) с повышенной в этом температурном диапазоне эффективностью химических компонент, за счёт чего их концентрация может быть редуцирована, а во время воздействия по сравнению с чисто химической дезинфекцией при низких температурах может быть укорочено. Химотермическая дезинфекция также не может быть применена везде без ограничений. В открытых системах из-за безопасности обслуживающего персонала температуры могут лишь редко превышать 50°C, а по технологическим причинам на многих участках не могут реализованы и эти температуры даже в пределах закрытых систем (например, промышленность напитков, складские помещения, холодильники и т.д.).


Химическая дезинфекция

Чисто химическая дезинфекция выполняется при низких температурах, как правило между 0 и 20-30 °C с использованием специальных биоцидно активных веществ. В пищевой промышленности дезинфекционные средства на единой или комплексной базе активных компонентов вводятся в действие обученным для этого персоналом, получающим специальные консультации от фирм-изготовителей. В соответствии с уже имеющимися и находящимися в подготовке отраслевых директив по гигиене Европейского Союза, все мероприятия по дезинфекции должны быть определены в планах по гигиене. Они должны, насколько это возможно, быть стандартизированы и повторяемыми, а также документироваться.

Мероприятия по дезинфекции в пищевой промышленности как правило проводятся специально обученным персоналом или контролируется. Высокая специальная квалификация сотрудников, отвечающих за соблюдение качества, несущих как правило также и ответственность за соблюдение производственной гигиены, в сочетании с ростом усилий по улучшению охраны труда, безопасности и здоровью окружающей среды повели к тому, что с химическими средствами по дезинфекции в пищевой промышленности обходятся не только сознательно, но и сверх того уже сегодня широкое внимание обращается на экологические последствия использования химических дезинфицирующих средств. Это прежде всего касается параметров остатков и промывки нанесённые на дезинфицируемые поверхности активных веществ, опасности в обращении с этими активными веществами (декларация «ядовитый», «вредный для здоровья», «едкий» или «раздражающий»), биологическая разлагаемость активных веществ для дезинфекции, а также их характер поведения в сточных водах.


Требования к дезинфекции

В пищевой промышленности дезинфицирующие средства выбираются каждый раз целенаправленно в соответствии с предъявляемыми требованиями, то есть целью каждой меры по дезинфекции в продовольственном хозяйстве является умерщвление или редукция не всех, а исключительно вредных для продукта, а также патогенных микроорганизмов. Так, требования к дезинфицирующему средству для области переработки молока вообще другие, чем, например, в пивоваренном производстве или в промышленности безалкогольных напитков или в мясо- производстве.


Структура химических дезинфицирующих средств

В продовольственном хозяйстве применяются как правило не чистые активные дезинфицирующие вещества или их разбавленные растворы, а по техническим причинам почти всегда только изготовленные, которые помимо активных веществ содержат большее или меньшее количество вспомогательных средств. Это могут быть следующие вещества: поверхностно-активные вещества для улучшения смачивания подлежащих дезинфекции поверхностей, чтобы активное вещество быстрее могло достичь умерщвляемые микроорганизмы. Комплексообразователи и диспергаторы для секвестрирования жёсткости воды и эмульгирования частиц. Два последних свойства дезинфицирующих средств являются обязательными, так как только на сто процентов свободная от отложений поверхность может быть безупречно дезинфицирована. Остатки любого вида препятствуют безупречной дезинфекции и могут стать опасным источником для реинфекций во время последующего производственного процесса.


Среды действия

В зависимости от предъявляемых требований дезинфицирующие средства должны быть сформированы в кислотной, нейтральной или щелочной среде рН, чтобы активные вещества могли быть каждый раз оптимально использованы. Каждое активное дезинфицирующее вещество характеризуется более или менее типичной оптимальной средой рН. Несколько примеров: гипохлорит натрия и хлороотщепляющие соединения применяются только в щелочной среде, надуксусная кислота проявляет достаточную эффективность только в кислотной среде. Четвертичные соединения аммония в низкой среде рН резко теряют своё действие, альдегиды можно использовать только в кислотной и нейтральной средах.


Дезинфекция в открытых и закрытых системах /потенциал опасности

Помимо своих специфических критериев и соответствующего случаю применения необходимой эффективности, химические дезинфицирующие средства в пищевой промышленности выбираются исходя из того, будут ли они применяться в так называемых «открытых» или «закрытых» системах. При выполнении дезинфекции в закрытой системе (метод CIP) в результате широко распространённой на сегодняшний день современной автоматической техники дозирования и управления как правило не происходит прямой контакт между обслуживающим персоналом и химическим продуктом, так что в этом случае также в отношении опасных и агрессивных сред не имеется прямого потенциала опасности для работающих людей. В открытых системах, где необходим ручной метод дезинфекции, наблюдается обратная ситуация. Здесь обслуживающий персонал должен с одной стороны при помощи соответствующей защитной одежды следить за тем, чтобы избегать прямого контакта с химическим продуктом, а с другой стороны должны по возможности использовать химические продукты с меньшей агрессивностью.


Моющие средства для рыбной промышленности в области дезинфекции

Типичными мероприятиями по дезинфекции в закрытых системах являются процессы дезинфекции закрытых резервуаров, трубопроводных систем, систем теплообменников (трубчатых и пластинчатых нагревателей или охладителей) в молокоперерабатывающей промышленности, пивоваренной промышленности, промышленности фруктовых соков и промышленности безалкогольных напитков. Отрытые участки главным образом находятся в области дезинфекции окружающего пространства производственных установок (полы, стены, наружные участки разливочных/расфасовочных машин) в основном в рыбной, мясной, гастрономической и консервной промышленностях, а также в многочисленных других случаях.